Frituren En Acrylamide Vorming

Een aantal producten hebben dan ook een grotere kans op aanwezigheid van acrylamide bijv. chips en patat.

In april 2002 kwam de ‘National Food Administration’ in Zweden met zorgwekkend nieuws. Het is u vast niet ontgaan. De Zweden ontdekten dat de stof acrylamide in gefrituurde en gebakken levensmiddelen voorkwam. Acrylamide is, zoals u waarschijnlijk bekend, een stof die bij proefdieren kankerverwekkend gebleken is. Acrylamide komt in de natuur niet voor maar ontstaat bij hoge verhitting zoals bijv. bij frituren. Een aantal producten hebben dan ook een grotere kans op aanwezigheid van acrylamide bijv. chips en patat. Sinds het nieuws van de Zweden word er in verschillende landen onderzoek gedaan naar de aanwezigheid, de vorming en de factoren die een invloed hebben op de gehaltes bij acrylamide. Zowel de internationalesorganisaties als de nationale organisates geven aan dat er getracht moet worden de gehaltes te verlagen.

Acrylamide wordt gevormd bij hoge temperaturen (vanaf 100 °C)uit natuurlijke stoffen in de voedingsmiddelen. Het is een wateroplosbare stof die niet van nature in vet of olie voorkomt. De rol van (frituur)olie heeft enkel invloed op de acrylamide vorming door specifieke omstandigheden zoals de temperatuur en de afwezigheid van water.

Als u bijv. de afwezigheid van water wegneemt is de kans op het ontstaan van acrylamide kleiner. In Duitsland heeft men bijv. gemerkt dat wanneer men gesneden rauwe patat een uurtje in water legt, voor het frituren, er minder acrylamide gevormd wordt.

Onderzoek . In oktober 2007 werden er verschillende monsters genomen van consumentenproducten. Deze monsters werden gekozen naar de informatie die internationaal beschikbaar was omtrent de aanwezigheid van acrylamide in voedingsmiddelen. Zowel aardappelproducten, graanproducten als andere voedingsmiddelen die een verhittingsproces bij hoge temperaturen ondergaan werden onderzocht.

De gehaltes voor patat vielen relatief mee in vergelijking met de buitenlandse gegevens. In sommige patatjes kwam het acrylamidegehalte net boven de analytische bepalingsgrens uit. In aardappelkroketten en aardappelvlokken werden geen meetbare gehaltes teruggevonden. Bij de gebakken patat werd ook onderzocht bij welke temperatuur ze gebakken werden, in welk soort olie of vet en welke soort - vers of voorgebakken - er gebruikt werden. Al deze factoren leken niet van belang op de uitslag van het onderzoek. Geen enkel patatje werd te lang gebakken.

En nu?
Voor zover wij dat nu in kunnen schatten, heeft te vorming van acrylamide een beperkte invloed op de volksgezondheid. U hoeft zich dus niet gelijk zorgen te maken om de gezondheid van uw personeel en gasten. En onthoud, wanneer u de producten niet langer dan nodig bereid dan is de kans op acrylamide het laagst.

Meer artikelen in rubriek: voedselveiligheid (41) frituren (1)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

AH En Allergie In een proef bij AH XL in Zaandam krijgt u informatie over de aanwezigheid van allergenen in producten.

HACCP En Temperatuurcontroles HACCP met een juiste en tijdige temperatuurcontrole heeft u weinig kans op derving Eindelijk is het weer lekker en warm weer.

HACCP Op Koninginnedag De kans dat de Voedsel-en Waren Autoriteit (VWA) producten uit de vriezer meeneemt na Koninginnedag is niet ondenkbeeldig De Voedsel-en Waren Autoriteit (VWA) is er bij op Koninginnedag.

Hoe Spoort Voedselveiligheid HACCP en de strijd om leven en dood Gisteren kon u lezen over de pasta. En hoe snel dat kan verworden tot ziekmakend voedsel.

HACCP In A Slaughterhouse Healthy food? start by good management in the slaughterhouse An audit in slaughterhouse, Is there any relation between what happens there to food safety? Ask yourself, can you blindly trust that it is all hygienic during the activities around the slaughtered animal? Are the earlier operational steps done properly then hygiene can be maintained, so that even the General Health authority can have a rest? Good food safety management During this audit appeared some points that need improvements.