De risico's van hete olie en heet vet

U als ondernemer of chef-kok maakt wellicht regelmatig gebruik gemaakt van de frituur in de warme keuken. Maar hoe zorgt u er nou voor dat u uw medewerkers niet naar het ziekenhuis hoeft te brengen? Of dat u uw restaurant voor onbepaalde tijd moet sluiten na een fikse brand?

In de praktijk blijkt dat ondernemers risico's veel kleiner inschatten dan werkelijk waar is. Dat ongelukken echt in een klein hoekje zitten wordt vaak gezegd. Maar wat nu als dat "kleine hoekje" gevuld is met hete olie of heet vet? Als een medewerker dat over zich heen krijgt spreken we dan nog steeds van een ongelukje?

Dit soort ongelukjes hebben regelmatig nare brandwonden, brand en andere vervelende situaties te gevolg. De temperatuur van olie of vet bij frituren en fonduen ligt tussen de 170 en 190 ° C. Dat is oorzaak is van die ernstige brandwonden.

Als water en olie

Contact met die superhete olie of vet ontstaat meestal door spatten. Dit spatten of bruisen vindt plaats wanneer er water in de pan terecht komt. Door de hoge olie- of vettemperatuur wordt het water direct omgezet in stoom. Deze stoom wil uit de olie ontsnappen, waarbij de olie wegspat (ook wel vet explosie genoemd).

Hoe voorkomt u nu levensgevaarlijke situaties? Medewerkers drinken niet, gebruiken geen ijs, emmers water of andere vloeistoffen in de buurt van de friteuse.

Spontane ontbranding

Olie en vet hebben de nare eigenschap dat ze spontaan in brand vliegen zodra de temperatuur boven een bepaalde waarde (250°C) uit komt. Het maakt daarbij geen verschil hoe de olie of het vet wordt verwarmd: op een elektrische kookplaat kan de vlam net zo goed in de pan slaan als op een gasfornuis.

Een pan die aan de buitenkant vuil of vet is, levert (op open vuur) een extra groot risico op. Dit betekent echter niet dat u of uw medewerkers met een schone pan niets kan gebeuren. Oud en vuil vet of olie ontbrand nu eenmaal eerder dan schoon. Vervang daarom regelmatig de olie of het vet. Ook kunt u vet of olie wat dat nog niet aan vervanging toe is langer bruikbaar maken door deze regelmatig met een zeefje te ontdoen van oude voedingsresten.

Calamiteiten

Toch kan er ondanks al uw voorzorgsmaatregelen brand ontstaan. Daarom is het goed vooraf te bedenken wat u in dat geval te doen staat.

Wat moet u doen bij vlam in de pan

1. Houd altijd een passend metalen deksel bij de hand als u gaat frituren of fonduen.
2. Een vlammende pan dekt u af met een metalen deksel. Heeft u geen passend deksel bij de hand? Gebruik dan een speciale branddeken of een vochtige (geen natte! ) dweil die u over de brandende pan legt. Houd die branddeken of dweil als schild bij het benaderen van de vlammen en leg hem rustig, van u af, over de pan.
3. Laat de pan flink afkoelen voordat u het deksel er afneemt. Anders vliegt de olie of het vet spontaan weer in brand.
4. Draai het gas uit, doe de kookplaat uit, of haal de stekker uit het stopcontact.
5. Schakel de wasemkap uit.

Wat u nooit mag doen

1. Nooit met water blussen! Dat levert alleen maar een enorme steekvlam op.
2. Met een vlammende pan gaan lopen: u krijgt de vlammen in uw gezicht of u brand uw handen. Bovendien kunt u struikelen.

Brandwonden moeten direct gekoeld worden met lauw stromend water, tenminste 10 minuten lang. In ernstige gevallen moet u direct een arts waarschuwen. Wanneer kleding vlam vat, moet het slachtoffer direct in een branddeken of een zuiver katoenen of wollen lap (bijvoorbeeld een laken of grote handdoek) gewikkeld worden. Overkomt het uzelf, ga dan niet rennen of lopen: dit wakkert het vuur aan. Bovendien zoeken de vlammen een weg omhoog. Laat u daarom op de grond vallen en probeer door omrollen, eventueel in een vloerkleed de vlammen te doven.

Langdurig koelen (tenminste 10 minuten) onder een lauwe douche met kleding kan ook (indien de douche dichtbij is). Wat u ook doet. Trek de kleding niet uit!

Frituren; niet alleen voedselveiligheid!

Meer artikelen in rubriek: voedselveiligheid (41)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

Voedselveiligheid Auditen Met De Franse Slag Over een audit die niet het beoogde effect behaalde bij de auditklant. Frustratie alom. Debet was de auditor die met de welbekende Franse slag door het bedrijf heen walste.

Glasje Melamine Voedselveiligheid in gevaar door melamine-crisis?! 14 november koppen de kranten: "VWA scherpt melamine controles aan!" Dit is een van de vele verhalen die momenteel de ronde doen over melamine.

HACCP Goede Tijden Slechte Tijden Waarom plaatst de VWA bami, nasi en andere deegwaren prominent in de top 3 van voedsel veiligheidsrisico's? Pasta’s zijn razend populaire levensmiddelen.

Voedselveiligheid Meten En Weten Ontsnappen aan de VWA is niet mogelijk Bill is een goede vriend van me. Werkzaam in de catering. Er is echter één ding; hij ziet al jaren de onzekerheid op afkomen.

Cola Melk Eieren In de laatste 10 jaar is het aantal salmonella besmettingen bij mensen ongeveer gehalveerd. Toch lopen in Nederland jaarlijks nog ongeveer 40.