Voedselveiligheid In De Keuken

Temperatuur is van grote invloed op het aantal bacteriën in een product

U& kent ze wel. Van die lekkere rijkelijk belegde luxebroodjes van de cateraar op de hoek. Wat zien ze er overheerlijk uit en het is ook zo lekker gezond, tenminste dat zou u denken.

Wat als ik u vertel dat ik een HACCP-gecertificeerde cateraar ken die optisch de zaak prima in orde heeft. Maar die regelmatig te veel bacteriën in zijn beleg heeft. Deze cateraar begint regelmatig rond een uurtje of 4 in de ochtend. Hij zet dan alvast alles klaar voor het begin van de dag en haalt ook alvast al het luxe beleg (kipfillet, rosbief, mozarella) voor de broodjes uit de koeling. En dit bedrijf vraagt zich dan af hoe het mogelijk is dat hun beleg aan het einde van de houdbaarheid teveel bacteriën bevat.

U heeft wellicht direct in de gaten wat hier aan de hand is. Precies, hij laat zijn producten te lang en waarschijnlijk ook nog eens bij een te hoge temperatuur liggen. Hierdoor krijgen de micro-organismen alle kans te groeien. Temperatuur is van grote invloed op het aantal bacteriën in een product. Wanneer de temperatuur verdubbelt, halveert de houdbaarheid van het product. Zo blijkt in de praktijk.

Toch kan deze cateraar met een paar simpele aanpassingen ervoor zorgen dat de kans op besmetting verminderd.

1. Kwaliteit en productiviteit is prima te combineren door het inzetten van techniek. Bijvoorbeeld de verswaren bewaren in een gekoelde vitrine (max. 7 ° C). Door een juiste productieplanning weet hij welke ingrediënten hij de komende uren nodig heeft. De rest van het beleg laat hij in de koeling en hij haalt om de twee uur die hoeveelheid nieuw beleg op dat nodig is.
2. Ook kan het zijn dat de koelvitrine niet meer de juiste temperatuur behaald. Om dit te controleren is een goede handthermometer is geen overbodige luxe. Ja, wat is een goede thermometer? De thermometer die ik persoonlijk gebruik en aan iedereen aanraad is de Combi Pro. Overigens te verkrijgen via versenveilig.nl.

Temperatuur bij micro-organismen is als zuurstof voor de mens. Zij kunnen niet zonder. Maar als temperatuur zomer wordt, dan wordt de bacterie uw vijand.

Meer artikelen in rubriek: haccp (48)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

HACCP Geregeld HACCP is volgens veel koks een crime. Voor u ook? HACCP hoezo? De afgelopen dagen kon u het dilemma lezen van Paul.

HACCP Management HACCP managen is mensen managen Frits Wieringa is heel populair bij zijn collega’s. Samen met de andere koks bereid hij maaltijden voor de catering.

Food Allergies Food allergy happens when your immune system mistaken some ingredients in food to be dangerous for your body and fight it off Let's imagine for a moment, you go to a restaurant and ask for the menu.

HACCP Audits Wat is de toegevoegde waarde van een audit? “Wat is nu al die wetgeving zoals HACCP, GMP, BRC, IFS en ISO En, welk nut heeft het om al die kwaliteitssystemen te auditen? En hoe moet ik een auditor nu zien?" vroeg onlangs een klant mij.

VWA Op Bezoek De VWA komt op bezoek, is er sprake van een overval of nuttige bijkomstigheid? U kent de VWA. Dames of heren die controles uitvoeren in uw productiebedrijf of in uw keuken.