Muts In De Keuken

De HACCP zin en onzin van het dragen van een muts in de keuken

HACCP, Veilig voedsel is één van de speerpunten in de politiek. Zowel nationaal en internationaal is er alle aandacht voor. Niemand kan zeggen dat er in Brussel niet hard aan voedselveiligheid wordt gewerkt. Maar gaan ze niet iets te hard van stapel? Voedselveiligheid prima. De klanten of gasten moeten zonder enige schroom van een maaltijd kunnen genieten. Maar handschoenen in de keuken, 6 gekleurde snijplanken voor een hamburger bereiden, mutsen, schieten we niet al te ver door?

Vers en veilig

Koks of leidinggevenden hebben van doen met hygiëne. En dat is maar goed ook. Want we weten wat er allemaal kan gebeuren als er geen aandacht is voor voedselveiligheid. HACCP, het kan lastig zijn. Neem de vraag van een chefkok. Moeten mutsen nu persé? Waarom eigenlijk? Hierop is eigenlijk geen zwart-wit antwoord te geven. Maar ik kies er hier niet voor om geen antwoord te geven. Met geen antwoord, daar schiet u niets mee op.

Haren kunnen een bron van besmetting vormen. Ze zijn namelijk niet steriel. Ze bevatten allerlei soorten micro-organismen.De meeste van die micro-organismen zijn niet schadelijk of ziekmakend.

Tot zover niets aan de hand zou u kunnen redeneren. Stel dat ze in het voedsel terecht komen, ze zijn toch niet ziekmakend. Er is echter nog wat anders aan de hand. De Warenwet verplicht u om maatregelen te nemen om verontreiniging van voedsel tegen te gaan. Dat noemen ze besmetting, of kruisbesmetting of nabesmetting.

Feitelijk allemaal dezelfde resultaten en daarom minder relevant; voedsel waar door onzorgvuldigheid verontreinigingen in terecht zijn gekomen. Dat wil de overheid niet.

En dan, terug naar het voorbeeld, dan is er dus bijvoorbeeld die spreekwoordelijke haar in de soep. Bezwaar?

Risico denken

Bij een besmetting hangt het er terdege van af wat het effect is. Wanneer een gast een haar ziet, dat kan de sterren doen verbleken. Dat kan een vervelende reactie van deze gast tot gevolg hebben. Het kan u een klant kosten. Moeten we daarom allemaal aan de muts. De kans op ene haar in de soep is aanwezig. Het effect is klein te nomen. Zeker wanneer het moment van besmetting vlak voor consumptie is. Er is dan weinig tijd dat de schade aan het product groter wordt door uitgroei van micro-organismen. De schade blijft beperkt; het is vervelend voor de gast. Het is minder goed voor de naam van uw restaurant. Die u met veel zorg heeft opgebouwd tot een bepaald imago. Maar in de hygiënecode wordt er geen verplichting gesteld. Daar zou de VWA zeker niet mee akkoord zijn gegaan als het gevaar te groot is.

Andersom; een muts is tegelijkertijd een tradionele waarde van kwaliteit, van beleving. En hoeveel is u dat waard?

Meer artikelen in rubriek: haccp (48)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

Doelgerichte Audtis Voedselveiligheid; een audit en een doelgerichte aanpak Tijdens een audit komen allerlei zaken naar boven.

Vaatdoek In De Keuken Wat gebruikt u in de keuken? Doekjes van papier of vaatdoekjes? Wat gebruikt u in de keuken? Doekjes van papier of vaatdoekjes? In menig restaurantkeuken kom ik ze tegen; doekjes welke een echt walhalla zijn voor virussen, bacteriën en andere potentiële ziektemakers.

Voedselveiligheid - Goede Tijden Slechte Tijden De winst en het verlies van Nederlandse zuinigheid als het gaat om bami, nasi en pasta Eet u ze ook wel eens? Bami, nasi of rijst? Pasta’s blijken razend populaire levensmiddelen.

HACCP Aanpak Met 3 Vragen Is de VWA nu een lastpost of een goede en belangrijke waakhond? Als u druk bezig bent met werkzaamheden, productie maken of leidinggeven, dan kan een ambtenaar van de Voedsel-en Waren Autoriteit langskomen.

Gezond Voedsel In Slachterij Vraagt u zich ook af of u blindelings kunt vertrouwen op de hygiëne tijdens de werkzaamheden rondom het geslachte dier? Een audit bij een slachterij.