HACCP Management

HACCP managen is mensen managen

Frits Wieringa is heel populair bij zijn collega’s. Samen met de andere koks bereid hij maaltijden voor de catering. Iederen mocht hem graag. Niets was hem ooit teveel. Klagen behoorde zeker niet tot zijn bezigheden. En ja, dat was het lastige voor zijn chef, Paul.

Paul vindt dat Frits echt veel te weinig aandacht schenkt aan de voedselveiligheid op het werk. Regelmatig negeerde hij openlijk de voorschriften. Handschoenen dragen, -dat wat in de laatste HACCP-training zo veelvuldig was besproken vond hij niet nodig tijdens de bereiding van kwetsbare producten. Haarnetjes waren alleen maar lastig en kriebelig. Zijn jas weigerde hij dicht te doen bij warm weer. De organisatie had de afgelopen tijd al de nodige moeite en investeringen gedaan in instructies, betere handschoenen en betere schoonmaakmiddelen. Toch was duidelijk dat het er niet echt hygiënischer en veiliger op was geworden.

Frits had de gewoonte om op vrijdagmiddag een partijtje poker te gaan spelen met zijn collega’s. Dat terwijl diverse schoonmaakwerkzaamheden niet werden uitgevoerd. Hiervoor waren al diverse waarschuwingen geweest. Er waren in het verleden al eens klachten geweest over de slechte staat van de schoonmaak. Het was alleen te danken aan een collega dat er nog geen ernstiger gevolgen (voedselinfecties of gevallen van een voedselvergiftiging) waren. Om maar niet te spreken over een mogelijke komst van de VWA.

Paul constateerde dat steeds meer koks het gedrag van Frits kopieerden. Er werd gewoon steeds slorgigerer gewerkt. Producten niet meer voorzien van etiketten, de snijvolgorde niet meer hanteren, producten maar ergens in de koeling plaatsen zonder te controleren of het wel ene geschikte plaats is. Kortom, de productie en de opslag was een puinhoop.

Paul wist dat hij snel actie moest ondernemen. Anders was een recall slechts een kwestie van tijd. Meerdere malen was dit onderwerp van gesprek geweest met Frits. U raadt het al, hij luisterde dan braaf, beloofde beterschap. Dat was meestal van slechts korte duur. Enkele dagen later was alles weer bij het oude.

Paul wist het nu echt niet meer. Moest hij Frits nu echt stevig de les gaan lezen? Het risico lopen Frits én de anderen tegen zich in het harnas te jagen? Of moest hij gewoon het gehele teams streng toespreken en dan maar hopen dat de situatie zich zou verbeteren en Frits weer op de juiste manier ging werken? Hoe kan Paul dat probleem nu aanpakken zonder een rechtsstreeks confrontatie?

Meer artikelen in rubriek: haccp (48)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

Voedselveiligheid En HACCP Regels In De Zorg HACCP en voedselveiligheid zijn veel meer dan wat kantoorregeltjes, dat wordt met name zichtbaar in bijvoorbeeld de zorg Neem een grote zorginstelling.

Benzine Cola Vergiftigt Peuter Voorkomen is beter dan genezen Het zijn van die verhalen waarbij u en ik onze hart vasthouden. Het per ongeluk vergiftigen van een kind doordat er tijdens het productieproces een vreemde substantie in het gerecht of drankje terecht is gekomen.

HACCP Op Koninginnedag De kans dat de Voedsel-en Waren Autoriteit (VWA) producten uit de vriezer meeneemt na Koninginnedag is niet ondenkbeeldig De Voedsel-en Waren Autoriteit (VWA) is er bij op Koninginnedag.

Voedselveiligheid In De Keuken Temperatuur is van grote invloed op het aantal bacteriën in een product U& kent ze wel. Van die lekkere rijkelijk belegde luxebroodjes van de cateraar op de hoek.

Hygiënecode En Voedselinfecties Hoe voorkomen ze nu in het cateringbedrijf alle besmettingen? Volgt u het nog? Alweer het derde deel over eerste kerstdag 2006.