Garneren En Garanderen

Misschien heeft u hier niet bij stilgestaan wanneer u uw borden gaat garneren

U doet het vast graag. Het maken van een kunstwerkje van de net lekker bereide maaltijd. Wat verse peterselie hier, verse wortelschaafsel daar en om nog wat meer kleur toe te voegen nog wat ringen verse rode uien. Ik heb het over garneren. Het aankleden van het bord om de maaltijd net even in een hoger dimensie te plaatsen. En wat is het mooi geworden.

Alleen wanneer begint u met het garneren? Doet u dit bij de koude producten in de vroege morgen, zodat het alvast in de koeling klaar staat voor vanavond of eventueel morgen?

Of misschien begint u pas tegen de avond aan de koude bereiden en daarna de garnering? Allemaal mogelijkheden waar u als kok uit kunt kiezen. U denkt misschien als kok kostbare tijd te besparen wanneer u de koude bereiding en garneren s'ochtends alvast klaar heeft voor dat de avond begint. Logisch en ergens heeft u als kok ook gelijk. Het scheelt natuurlijk extra werk op het moment dat de gasten binnen komen druppelen.

Er is alleen een ding waar u misschien niet volledig bij stil heeft gestaan. In de morgen maakt u alvast een lekkere garnalen cocktail klaar en deze garneert u met een bosje verse peterselie en een stukje limoen. Nu denkt u misschien: "ja zo doe ik altijd zo. Dus waar zit het probleem? In de garnalen? Deze zijn vooraf gekookt." Nee het probleem bevind zich niet in of op de garnalen en ook niet in of op de limoen.

Het gevaar zit hem in het verse bosje peterselie. Het probleem met de peterselie zijn het aantal bacteriën die zich hierop bevinden. De garnalen zijn gekookt en de limoen bevat een zeer lage zuurgraad waardoor bacteriën het niet fijn vinden om hier op te leven.

Terug naar de peterselie. De peterselie wordt dus vers binnen gebracht en bevat dus vanaf het begin al behoorlijk wat bacteriën. Op zich nog niks aan de hand. Alleen als u als kok alvast in de morgen deze peterselie bij de garnalencocktail doet, is de kans groter dat de bacteriën op de peterselie zich uitbreiden over de garnalen. Waardoor een enigszins schoon product ineens besmet kan raken en uw gasten voorziet van een vervelende buikpijn als toetje.

Nu snap ik dat u graag de tijd wilt besparen door s'ochtends al het een en ander klaar te hebben. En ik kan u vertellen dat u dit kunt blijven doen, het enige wat u hoeft te doen is het garneren van het product uitstellen tot op het moment wanneer het product uitgeserveerd gaat worden. Zo heeft u toch in de ochtend tijd bespaart en heeft u de mogelijkheid op besmetting van de maaltijd tot het minimum beperkt.

Meer artikelen in rubriek: voedselveiligheid (41)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

Vaatdoek In De Keuken Wat gebruikt u in de keuken? Doekjes van papier of vaatdoekjes? Wat gebruikt u in de keuken? Doekjes van papier of vaatdoekjes? In menig restaurantkeuken kom ik ze tegen; doekjes welke een echt walhalla zijn voor virussen, bacteriën en andere potentiële ziektemakers.

Houdbaarheid In Vriezer Kunnen diepgevroren producten ook bederven? Tijdens mijn audits kom ik het regelmatig tegen. Laatst ook weer.

Hygiënecode En Voedselinfecties Hoe voorkomen ze nu in het cateringbedrijf alle besmettingen? Volgt u het nog? Alweer het derde deel over eerste kerstdag 2006.

Nieuwe Hygiënecode Zorginstellingen Wat is er bij u al bekend van de nieuwe hygiënecode? Elke 4 tot 5 jaar komt u het fenomeen weer tegen.

HACCP En Wat Oma Er Van Vindt Hoe krijgt u als leidinggevende voor elkaar dat medewerkers nu eens echt gaan denken aan voedselveiligheid Afgelopen week kreeg ik een klacht binnen.