HACCP Tip

HACCP, goede tijden en slechte tijden

Ook in deze goede tijden van de feestdagen zijn pasta's razend populaire levensmiddelen. Gegeten door jong en oud, gemakkelijk te variëren en bovendien snel klaar. Dat deze producten ook erg voedsel onveilig kunnen zijn is minder bekend. Niet bij koks, en niet bij consumenten die toch gezond voedsel op een bord wensen. Zeker rondom deze feestdagen zou een voedsel infectie of -vergiftiging een aardige domper op de feestvreugde betekenen.

Keuringsdienst van Waren

De Keuringsdienst van Waren (Voedsel- en Waren Autoriteit kortweg VWA) heeft wel de nodige ervaringen met pasta's. De tegenwoordige VWA plaatst de bamis en nasi en andere deegwaren prominent in de top 3.

Waar zitten dan die voedsel veiligheidsrisico’s? En wat zouden dan vooral de lessen moeten zijn voor in een opleiding leidinggevenden voor bijvoorbeeld een instellingkok? HACCP betekent feitelijk onderzoeken op welke wijze pasta's een risico kunnen vormen voor de volksgezondheid. Wanneer zijn pasta's niet meer voedselveilig? En wat moet u als leidinggevende doen aan controles en maatregelen? Deze analyse is een essentieel en vaak vergeten element van de HACCP regels. Veelal ontstaat het risico bij pasta's door onze Nederlandse zuinigheid; het bewaren van restjes vooral het verkeerd gebruik ervan.

Wie heeft schuld aan voedsel onveilige situaties?

Neem het teveel van de Chinees, verpak het opnieuw en plaats het in de koelkast. De tijd doet de rest. Wat levert dat op? De Bacillus cereus is de boosdoener die veel voorkomt op pasta's. Daar is niets tegen te doen. Deze micro-organismen komen van nature al voor op de grondstoffen. Ook koken helpt alleen om een deel van deze bacteriën te doden. Deze bacterie vormt sporen die de hitte overleven en zodra de omstandigheden verbeteren in het product weer gaan uitgroeien. En dan ontstaan de risico's.

De kans is reëel en het effect kan dramatisch zijn zoals bijvoorbeeld een Belgisch gezin laat zien. Twee kinderen overleden als gevolg van een besmette pasta salade. Bereid van restjes pasta. Enkele dagen bewaard in koeling. Zonder door en door te verhitten voor consumptie. Zonde om weg te gooien. Maar in en in triest om mee te maken.

In zo'n geval wordt al snel gezocht naar een zwarte Piet. Medewerkers krijgen al snel de schuld. En met ondernemers en managers onder elkaar hoor je ze al snel zeggen dat ze “ incompetent of niet gemotiveerd" zijn. Is dat terecht? Is het niet zo dat afwijken van de regels lange tijd door leidinggevenden zelf werd gedoogd? En nu het slechter gaat daarvan de rekening wordt gepresenteerd?

Als ondernemer investeren in HACCP

Investeren als ondernemer en manager in uw eigen kwaliteit en leiderschap. Sterk uzelf. Stel heldere eisen. Help uw mensen de juiste koers te varen, aan die eisen te voldoen. En reken ze dan af op een houding, gedrag en de resultaten. Stop uw eigen vrijblijvendheid. Maar doe dat dan wel op een slimme en effectieve manier. Toon lef en trek NU de stoute schoenen aan! En doet u het niet voor uzelf, doet dan op zijn minst voor de gasten die alleen maar goede tijden willen beleven. En uiteindelijk voor uw hogere productiviteit en winst!

Meer artikelen in rubriek: haccp (48) voedselveiligheid (41)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

Allergenen en HACCP Welke allergenen gaat u / moet u declareren? Heeft u een groothandel in eet- en / of drinkwaren en doet u internationaal zaken? Dan komt u al snel in aanraking met het woud aan regels wat betreft allergenen.

Voedselveiligheid En Tijdige Actie HACCP betekent meten op de kritieke momenten. Laat nu de koelinstallatie nakijken en voorzien van alarmering.

HACCP Plan Hoe is de verantwoordelijkheid vastgelegd in het HACCP-plan? Onlangs las u al over de HACCP certificering in Japan.

HACCP En Temperatuurcontroles HACCP met een juiste en tijdige temperatuurcontrole heeft u weinig kans op derving Eindelijk is het weer lekker en warm weer.

Salmonella Tip Salmonella, de noodzaak van een goede schoonmaakprocedure Gisteren las u het artikel over de juiste wijze van desinfectie.