Kwaliteit En Veiligheid Op THT

Als vers niet langer vers meer is

Stel u krijgt bezoek van een controlerende instantie. De Voedsel- en Waren Autoriteit (VWA), of een inspectie van de krant, bijvoorbeeld het Algemeen dagblad. En zij bezoeken en controleren niet alleen uw producten maar ook die van 146 anderen. Dan hebben we toch te maken met een flinke steekproef, dacht ik zo.

HACCP-audits

Tijdens het onderzoek concentreren de inspecteurs zich vooral op vers-producten. Die zijn microbiologisch toch het meest kwetsbaar. Veel vis wordt rauw gegeten en dan zijn te hoge kiemgetallen en de bacterie Pseudomonas al snel een veel geziene gast. Naast vis worden ook andere versproducten onderzocht. U kent ze wel, de voorgesneden groenten en verpakte vleeswaren. En nu bent u benieuwd naar de uitkomst van het onderzoek?

HACCP, BRC, IFS?

Au! Op de houdbaarheidsdatum bleek 20 % van de vis bedorven. En 66 % niet meer vers. En van de groente was dat 50 %. Dat gaat echt om flinke aantallen! En wat helpt dan in deze? Zelf pleisteren of de dokter laten komen?

Volgens het onderzoek was in bijna de helft van de gevallen de bewaartemperatuur te hoog. U denkt dat u eenvoudigweg de thermostaat een tandje bij moet zetten. Maar dat helpt volgens de deskundigen toch echt niet. Volgens hen ligt het aan uw manier van organiseren, aan de manier van informeren van uw collegae, aan het tijdig opmerken dat er iets fout is. Of aan uw vermogen om risico's in te schatten. Aan enzovoort. En zo maar een verbandje aanleggen, ja, lost dat het echte probleem op?
Raar verhaal? Kijkt u dan maar eens goed naar uw eigen winkel. Hoe vaak komt een medewerker gewoon met een vergelijkbaar iets? Met een eenvoudig probleem of een gewone vraag. En hoe vaak haalt u dan van alles van stal om het probleem te bagatelliseren?

Natuurlijk bent u slim. Natuurlijk hebt u er voor doorgeleerd. En natuurlijk kijken sommige medewerkers niet verder dan hun neus lang is. Maar vaak zijn afwijkingen ofwel ‘zere tenen’ gewoon ook ‘zere tenen’. En dan hoort er gewoon een verbandje om. Simpel, snel en met waardering voor de diagnose van de medewerker. Doet u dat goed en vriendelijk, dan komen negen van de tien gevallen vanzelf boven water. En wordt de boel veilig. Microbiologisch. Fysisch. Chemisch. En maakt het niet uit hoe dat heet, of het nu BRC, HACCP, IFS of ISO22000 heet.

Maar doet u dat niet, dan snijdt u zichzelf al snel lelijk in de vingers. En tja, vind dan maar eens een dokter die daar gewoon een verbandje om wil doen!

Stel: de komende drie maanden doet u het anders. Back to basic. U maakt uw bewaartemperatuur onafhankelijk van de medewerkers. U gebruikt slechts een paar sensoren, internet en een mobiele telefoon. U krijgt alle temperaturen concreet en to the point op een presenteerblaadje. U weet zeker dat u niets naar de kliko hoeft te brengen. Dat er steeds klaar ligt wat klaar moet liggen voor uw klanten!

Meer artikelen in rubriek: haccp (48) audits (5) voedselveiligheid (41)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

HACCP Risk Evaluation HACCP risk evaluation; necessary component of an audit You as entrepreneur think about your business, for example, producing good food products.

Aanbevolen Websites Aanbevolen websites van derden HACCP, ISO en andere kwaliteitssystemen worden vaak als lastige verplichtingen gezien.

Voedselovergevoeligheid En Afweer HACCP en hygiëne; is vies soms wel gezond? Wat als iemand u adviseert om juist minder schoon te maken? Hij vindt dat u veel te ver gaat? En maar al te graag de spons en dweil laat voor wat die is? Voor een kok of manager klinkt het wellicht heel aantrekkelijk.

Doelgerichte Audtis Voedselveiligheid; een audit en een doelgerichte aanpak Tijdens een audit komen allerlei zaken naar boven.

Handen Hygiëne Voedselveiligheid Waar zou u dan het eerste opletten? Zonder direct dure adviseurs in te huren? Stel u bent ondernemer van een restaurant.