Voedselveiligheid En Mise En Place

Een te grote mise en place leidt al snel tot producten die te lang bewaard worden. Dat betekent een risico voor de producten.

Stel u werkt als kok in een a la carte restaurant. Herkent u dit? Dat u aan het nadenken bent over: hoeveel gasten komen het restaurant bezoeken? En voor welke gerechten gaan ze kiezen? En als ik daar nu geen rekening mee houdt? Hoeveel kan ik dan straks de kieperton ingooien? Dat wilt u niet. En de verleiding om te lang te bewaren wordt groot.

Een te grote mise en place leidt al snel tot producten die te lang bewaard worden. Dat betekent een risico voor de producten. U voldoet niet aan de haccp regels. En als klap op de vuurpijl heeft u ook kans op problemen met de Keuringsdienst van Waren (VWA). Allemaal dingen waar u niet op zit te wachten.

Voedselveiligheid; méér dan een handboek!

Wat doet u nu als kok, chef-kok of eigenaar in zo'n situatie? Hoe zorgt u er nu voor dat u zowel de kosten in de hand houdt, de gast tevreden is en HACCP niet in het gedrang komt? Uit de praktijk blijkt dat het heel belangrijk is om als chef-kok positie te kiezen. Hoe lang producten bewaard mogen worden? Dat bepaalt niet een individuele kok. Het product en de bewerkingen aan het product hebben veel invloed op de houdbaarheid. Dat bepalen van de houdbaarheid is dus iets om goed af te stemmen met elkaar. Dat is een kwestie van instrueren. Of communiceren. Bijvoorbeeld een werkoverleg.

Wie beslist uiteindelijk? Wie pakt deze fakkel op? Wie plaatst de kritische gerechten op de kaart van het werkoverleg? Wie doet een suggestie om het product veiliger te maken? Wie heeft het lef om te zeggen, dat kan niet? Dat samen is een kwestie van samenwerken en leidinggeven.En, wat doet u nu? Blijft u zitten waar u bent of pakt u de kaart en gaat u aan de wandel?

Meer artikelen in rubriek: voedselveiligheid (41)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

HACCP Gezonde Sfeer Of Gezond Voedsel? Gaat het bij HACCP om gezond voedsel en/of om een gezonde sfeer? Op 9 februari schreef ik het stuk over die twee zieke mensen, weet u nog? Dat telefoontje zette mij aan het denken.

AH En Allergie In een proef bij AH XL in Zaandam krijgt u informatie over de aanwezigheid van allergenen in producten.

HACCP Certificering Japans levensmiddelenbedrijf op weg naar HACCP - certificering In Nederland vindt iedereen in de levensmiddelen sector wel iets van HACCP.

HACCP - IFS - BRC - ISO 22000 HACCP, IFS, BRC of ISO 22000. Voedselveiligheid, goede start 2009? U bent chef-kok, productiemanager, kwaliteitsmanager of HACCP-coördinator.

Nieuwe Hygiënecode Zorginstellingen Wat is er bij u al bekend van de nieuwe hygiënecode? Elke 4 tot 5 jaar komt u het fenomeen weer tegen.