HACCP-Training Voor Koks

Elke hygiënegoeroe vertelt u dat schone handen het grote geheim is achter voedselveiligheid. Dat afvegen echt niet helpt

Bent u chef-kok? Lees dan dit verhaal! Peter is chef-kok van een bekend restaurant. HACCP gaat bij hem als volgt: iedereen doet gewoon zijn werk. Binnenkomende goederen controleren, producten voorbereiden en tot heerlijke gerechten omtoveren, apparatuur bedienen en registratie formulieren invullen. Of de medewerkers zich ook houden aan regels doet eigenlijk niet ter zake.

Voedselveiligheid; met je handen er van af blijven

Af en toe bespreekt hij de regels in het werkoverleg en laat er notulen van maken. En indien nodig stuurt hij per brief de regels en wat hij van zijn team verwacht nog eens rond. En dan hoopt hij dat de situatie verbetert.

Meestal werkt dit voor geen meter. En zorgt het geregeld zelfs voor ergernis. Logisch. Deze aanpak gaat uit van de eigen wensen van de chef-kok. Van zijn belangen. Hij wil wat. En ik herken dat. Ook ik ben manager geweest. En ook ik zeg geregeld dingen, en schrijf en bel mensen.

Neem nu Bert. Een kok die al vele jaren voor Peter aan de slag is. Veelal in goede harmonie. Maar één aspect stoort Peter mateloos; iedere vijf minuten heeft Bert zijn handen aan het schort. Niet om het schort af te doen of zo, nee zijn handen voelen dan plakkerig. Zijn handen zijn dan meestal niet schoon. En hij vindt dat niet prettig. Elke hygiënegoeroe vertelt u dat schone handen het grote geheim is achter voedselveiligheid. Dat afvegen echt niet helpt. Dat meer dan 50 procent van de voedsel infecties te maken hebben met het simpelweg naleven van HACCP regels, handenwassen dus.

Nou is Peter natuurlijk niet zomaar chef-kok. Hij wil een keuken waar zijn gasten blind kunnen vertrouwen op het eten, culinair maar ook gezond voedsel. En Peter verbaast zich: “ik ben nogal van de harde aanpak. Wat ik zeg moet simpelweg gebeuren. "En het gebeurt niet!”.

Wat kan ik nu doen dat het wel oplevert dat Bert zijn handen van zijn koksdoek weg houdt? Slim is om te stoppen met de aandacht geven aan dingen die verkeerd gaan. Goed is om duidelijk te maken wat u van de ander verwacht. En handig is om dat heel concreet te maken.

En stel dat het overleg met Bert begint met: "wat heb je nodig? Hoe kan ik jou helpen? En als het klaar is, wat heb je dan? Wanneer zullen we samen de score bespreken en hoe gaan we dan verder?"

Kunnen we erna altijd nog heel concreet ingaan op welke concrete hulp u als chef-kok kan bieden. En hoe u dat het beste kan aanpakken. Op welke wijze u kan voorkomen dat mensen terugvallen in oude gewoontes. HACCP? Ook daarmee kan je scoren! Laat u mij weten wat uw score is? En wat u nodig heeft om hoger te komen?

Meer artikelen in rubriek: haccp (48) opleiding (2)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

HACCP Goede Tijden Slechte Tijden Waarom plaatst de VWA bami, nasi en andere deegwaren prominent in de top 3 van voedsel veiligheidsrisico's? Pasta’s zijn razend populaire levensmiddelen.

Voedselovergevoeligheid En Afweer HACCP en hygiëne; is vies soms wel gezond? Wat als iemand u adviseert om juist minder schoon te maken? Hij vindt dat u veel te ver gaat? En maar al te graag de spons en dweil laat voor wat die is? Voor een kok of manager klinkt het wellicht heel aantrekkelijk.

Alcohol Voedselveilig Brandveilig Bij uw leveranciers van handalcohol en desinfectie alcohol komt u geen zuivere alcohol tegen. Dat is te kostbaar Stel u bent werkzaam in de horeca.

Salmonella Uitbraak Nederland de dupe is geworden van een heuse salmonella uitbraak U heeft als ondernemers, (chef)kok, medewerker of zelfs als particulier al zeer waarschijnlijk al gehoord dat Nederland de dupe is geworden van een heuse salmonella uitbraak.

HACCP In A Slaughterhouse Healthy food? start by good management in the slaughterhouse An audit in slaughterhouse, Is there any relation between what happens there to food safety? Ask yourself, can you blindly trust that it is all hygienic during the activities around the slaughtered animal? Are the earlier operational steps done properly then hygiene can be maintained, so that even the General Health authority can have a rest? Good food safety management During this audit appeared some points that need improvements.