Houdbaarheid In Vriezer

Kunnen diepgevroren producten ook bederven?

Tijdens mijn audits kom ik het regelmatig tegen. Laatst ook weer. Ik was op 16 juli 2008 bij een van mijn klanten om een audit te doen. En ik zie de medewerkers daar overheerlijke salades met garnalen maken. Ik kijk op de verpakking van de garnalen en ik zie dat deze al in 2007 over datum was. Nu denkt u misschien, wat is het probleem? Producten in de vriezer kunnen toch niet bederven? Maar niets is minder waar.

Beperkt houdbaar? Huh?!

Zoals garnalen denatureren* bij temperatuurverhoging, reageren ook de eiwitten op een temperatuursverlaging. Onder 0° C bevriest water tot ijs. Het losse vocht in bijvoorbeeld garnalen bevriest tot ijskristallen. Deze kristallen beschadigen de celwanden waardoor vocht dat daarin aanwezig is vrijkomt om ook te bevriezen.

Het water gebonden aan een eiwit bevriest waardoor het eiwit uiteen valt. Bij langzaam invriezen vormen zich grote kristallen. Bij snel invriezen vormen zich kleine kristallen. Hoe kleiner de ijskristallen, hoe minder beschadiging van het eiwit. Hoe groter een ijskristal hoe meer beschadiging van de eiwitten. Dus te langzaam invriezen geeft een weke en natte garnaal na het ontdooien. Snel invriezen geeft na ontdooien en stevige en droge garnaal.

Bij te lang in de vriezer bewaren ontstaan er de volgende mogelijke aantastingen aan het product.

1. Denaturen = Uiteenvallen
2. Verkleuring.
3. Ranzigheid

Ook vet ondervindt invloed van invriezen. De vet moleculen vallen uiteen en geven een ranzige smaak. Dit noemen we vet oxidatie. Twee methoden om vet oxidatie te voorkomen zijn:

1. Snel invriezen
2. Niet te lang in de vriezer bewaren

Uitdroging heeft te maken met "verbranding" van een garnaal tijdens de opslag in de diepvriezer. Het ijs aan de oppervlakte verdampt waardoor het garnalenvlees uitdroogt. Een andere naam hiervoor vriesbrand.

Geen man overboord

Na drie maanden neemt de kans op aantasting toe. Hoe snel het product aantast verschilt per product, maar u kunt er in ieder geval van uitgaan dat de producten drie maanden houdbaar zijn in de vriezer.

Meer artikelen in rubriek: voedselveiligheid (41)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

Handen Hygiëne Voedselveiligheid Waar zou u dan het eerste opletten? Zonder direct dure adviseurs in te huren? Stel u bent ondernemer van een restaurant.

HACCP en ISO; Broer en Zus Een beschrijving van de betekenis van HACCP en ISO. HACCP omvat het voedselveiligheids vraagstuk. ISO omvat totale kwaliteit inclusief klantgerichtheid en continu verbeteren.

Voedselveiligheid En Invalkrachten Parttimers en voedselveiligheid, waarom je kostbare tijd verspillen? En, had u deze zomer ook weer een leger aan vakantiekrachten? Tijdelijke, soms wel en soms minder goed opgeleide mensen? Het is een veel voorkomend fenomeen.

Cola Melk Eieren In de laatste 10 jaar is het aantal salmonella besmettingen bij mensen ongeveer gehalveerd. Toch lopen in Nederland jaarlijks nog ongeveer 40.

Voedselveiligheid En HACCP Regels In De Zorg HACCP en voedselveiligheid zijn veel meer dan wat kantoorregeltjes, dat wordt met name zichtbaar in bijvoorbeeld de zorg Neem een grote zorginstelling.