20 11 2008
HACCP: Handen hygiëne en voedselveiligheid
Stel u bent ondernemer van een restaurant. En u heeft in de keuken twee koks. Eentje voor de warme bereiding en eentje voor de koude bereiding.
Stel dat het enthousiaste mensen zijn. Jong, onervaren maar ze willen wel! Wat hebben zij aan kwaliteiten, aan gewoontes bij zich? Qua voedselveiligheid, waar zou u dan het eerste opletten? Zonder direct dure adviseurs in te huren om een volledige audit te laten uitvoeren? Als ondernemer wilt u geld verdienen. Risico's terugdringen helpt om kosten te besparen. Weet u wat de risico's zijn in uw keuken?
terug naar startpagina van haccp-advies info
Iedere kok weet dat bacteriën zich snel verspreiden. Maar niet iedere kok handelt er ook naar. Kijk maar eens rond. Hoeveel koks hebben een schoon mes en een schone snijplank? Hoeveel koks raken de koksdoek alleen maar aan bij het beetpakken van de hete pannen? Loopt er zelfs een medewerker in de koude keuken rond met een koksdoek? Dan bent u gewaarschuwd!
Is de koksdoek zo'n risico? Het antwoord: ja. Stel, u haalt net voor het diner wat garnalen uit de vriezer. Snijd even een visje klein. Plukt en maakt wat verse kruiden schoon. Hoeveel micro-organismen bevatten de vis, bieslook, peterselie, garnalen en andere producten? Tussendoor worden de koelkast, werktafel, gereedschapkoffer en andere zaken aangepakt. Handen wassen tussentijds is er niet bij. Wel afvegen aan de koksdoek. Steeds weer. Binnen een uur wel 7-8 keer. U staat er bij en kijkt er naar?
Of eerst nog zo'n situatie:
Tijdens een audit zie ik bij een kok van de koude kant, die vlijtig komkommer in mooie blokjes aan het snijden is. Ook zij veegt regelmatig haar handen af aan haar koksdoek, waarna ze vervolgens met diezelfde handen verder gaat met het klaar maken van paprika's en tomaten. Als klap op de vuurpijl ruimt ze een gedeelte van de vuile vaat in, waarna ze zonder haar handen te wassen weer verder gaat met de salade.
Wederom: u staat er bij en kijkt er naar?
Aanspreken op gedrag, als het afvegen van handen aan koksdoek, is lastig. Ook als u -misschien wel de pech heeft- dat het altijd goed lijkt te gaan. Waarom zou u dan anders gaan doen? Gedrag veranderen? In plaats van 8 keer per uur nog maar eenmaal per uur de handen afvegen? Dat is pure winst voor uw producten. Maar zoals u zelf ook uit ervaring weet is dit makkelijker gezegd dan gedaan. Daarom wat tips:
- Begin bij het begin. Waar zijn de grootste risico's? Alle producten zijn in te delen in een aantal categoriën. De categorie producten met de minste risisico's zijn die producten die vlak voor dat het geserveerd wordt verhit worden tot een temperatuur waarbij alle micro-organismen afgedood zijn. Boven 75 ° C is sowieso veilig. Alle producten zoals rijst, pasta's en anderen die goed verhit worden zijn dus al minder risicovol. Met koksdoek is er een risico, met verhitting beperkt u die.
- Die koude keuken. Ja, dat is een heel andere categorie producten. Vlees, vis, groenten, wel vele bewerkingen. Maar hoe is er na de bewerking nog een stap die de bacteriën reduceert? Wellicht niet. Is er daarnaast nog een behoorlijke tijd tussen bereiding (met besmetting) en serveren? Extra oppassen!
Iets anders wat ook met de hand hygiene te maken heeft is het dragen van handschoenen. Het dragen van handschoenen zorgt voor een goede bescherming tegen besmetting. Het nadeel van deze handschoenen is dat zij een vals gevoel van veiligheid geven, handschoenen worden immers tijdens het dragen poreuzer en kunnen ook met vuile handen aangepakt worden. Of, u pakt met handschoenen schone én vuile producten aan. Vervang deze handschoenen regelmatig. Net als dat u op de juiste momenten de handen zou wassen.
En nu: Waar loopt u het grootste risico? Is dat in de warme of in de koude keuken? Welke situatie onderstreept dat risico? En gaat u in conclaaf met de kok? Hoe gaat u dat gesprek aan? Een gesprek dat stimuleert en motiveert om de tijd die komen gaat het echt anders te doen? Blijf lezen! Dan vindt u de komende tijd vast meer antwoorden op deze en andere vragen. Heeft u zelf nog suggesties/opmerkingen of u wilt een snel en praktisch antwoord? Bel ons dan op 023 538 57 87. Of stuur vandaag nog een email.
Filed under haccp advies by Chris
