13 02 2009
Wijzigingen hygiënecode Brood- en banketbakkerij
Bent u bakker? Dan is dit voor u een belangrijk bericht!
Inmiddels is het bijna 14 februari. Sinds 2 weken dienen alle brood- en banketbakkerij met de nieuwste versie van de hygiënecode werkzaam zijn. Vanaf deze datum begint de VWA met haar controles. Hoe worden de nieuwe normen en regels in praktijk gebracht? Bent u als bakker HACCP gecertificeerd? Dan weet u wat van 8 naar 25 betekent. Zo niet, lees dan hier welke normen versoepeld, gewijzigd of verscherpt zijn.
Reinigen/Ontsmetten
- De regels omtrent het ontsmetten van apparaten is versoepeld. Ontsmetting is nu alleen nog maar nodig voor apparaten met moeilijk bereikbare of niet zichtbare onderdelen, die in contact komen met bederfelijke producten of halffabricaten. Oppervlakken en werkgereedschappen mogen dus vanaf nu alleen gereinigd worden, mits alle onderdelen goed te bereiken zijn.
- Desinfectie- en reinigingmiddelen mogen na 1 februari niet langer opgeslagen zijn in dezelfde ruimte waar levensmiddelen worden bewaard of bereid. Een uitzondering hierop is een kleine werkvoorraad, de rest moet in een andere ruimte opgeslagen worden.
Temperatuurmeten en beheersen
Ook de regels omtrent het meten en weten zijn veranderd. Zo zijn o.a. de manieren waarop de temperaturen gemeten worden verduidelijkt en zijn de regels voor het ontdooien van producten verscherpt.
- Infraroodmeters mogen vanaf 1 februari gebruikt worden voor de ingangscontrole, het standaard eenmaal per maand te meten met een digitale thermometer komt hiermee te vervallen. Na meten is alleen nog maar noodzakelijk als de gemeten waarde afwijkt van de norm.
- Als de controle van de thermometers door een interne organisatie wordt uitgevoerd, is de aanwezigheid van minimaal één geijkte of door een externe organisatie gekalibreerde digitale thermometer met voeler nodig. Nieuwe eis is dat deze thermometers de temperatuur op 0,1 graden nauwkeurig aangeeft.
Houdbaarheid
- Zelfbereide bederfelijke producten bewaard bij 7 °C mogen slechts twee dagen bewaard en gepresenteerd worden. Na deze twee dagen dient het product weggegooid te worden. Indien het product bij 4 °C bewaard wordt mag het product 3 dagen bewaard en gepresenteerd worden. Ook dit product dient na afloop van die derde dag weggegooid te worden.
- Rijstevlaaien die twaalf uur ongekoeld gepresenteerd zijn mogen niet langer terug geplaatst worden in de koeling. Deze dienen weggegooid te worden. Tevens mogen niet-bederfelijke producten vanaf 1 februari na het verstrijken van de "ten-minste-houdbaar-tot" datum nog verwerkt worden.
- Naast crème dienen nu ook producten zoals vlees- en visproducten, fruitpulp, gebonden fruitvullingen, slagroom, rijstepap en banketbakkersroom gecodeerd in de koeling te staan wanneer zij niet binnen een dag verwerkt worden.
Zo dit waren enkele wijzigingen voorkomend in de nieuwste hygiënecode. Wilt u praktische en op maat gesneden informatie? Of flink besparen op levensmiddelenmonsters? Email dan naar Chris Tegenbosch via iinfo@versenveilig.nl. Wilt u de laatste versie van de hygiënecode aanvragen? Klik dan hier.
Filed under haccp advies by Chris
