In de nieuwe code zijn veel normen omgezet naar een advies, deze zijn dus niet langer een verplichting

In 2009 is de nieuwste versie van de hygiënecode voor de zorg in werking gegaan. Wat betekent dat voor U? De grootste verschillen in vergelijking met de hygiënecode uit 2001 is de versoepeling van verschillende regels. Dankzij deze verschillende versoepelingen krijgen zorginstellingen meer ruimte om zaken vooruit te plannen.

Vanuit de branche krijg ik regelmatig de vraag welke zaken er nu precies veranderd zijn in deze nieuwe code. En wat is er nu precies versoepeld?

Algemene wijzigingen. In de nieuwe code zijn veel normen omgezet naar een advies, deze zijn dus niet langer een verplichting.

• De eerste norm die is omgezet naar een advies betreft de norm het hebben van een opleidingsplan. Het hebben van een opleidingsplan is tegenwoordig geen verplichting meer, maar een advies. Natuurlijk blijft wel de verplichting bestaan dat uw mensen voldoende kennis en ervaring hebben om veilig met producten te werken.
• De tweede norm die is aangepast betreft het schoonmaakwerkplan. Het plan zelf is nog steeds verplicht. Maar het steeds weer afvinken van de werkzaamheden leidt niet altijd tot een betere schoonmaak. Wel heeft u dan de mogelijkheid om de vinger op de zere plek te leggen. Daarom tegenwoordig een advies.
• De derde en laatste algemene norm die is aangepast betreft het gebruik van ei in gerechten. Het is niet verplicht meer om de dooier in eiergerechten door en door te verhitten. Dus voor bewoners die een zachtgekookt eitje willen, het kan! Bavaroises met rauw ei, dat kan niet. Spiegelei? Twee kanten bakken wordt wel geadviseerd!

Ook bij de normen van de centrale keuken waren de nodige wijzigingen. Ditmaal werden de normen geen adviezen maar werden zij op enige punten wel wat versoepeld of verzwaart. De versoepeling / verzwaring betrof de volgende normen:

• De temperatuur van orgaanvlees is verlaagd van 7 °C naar 3 °C bij ontvangst.
• De tweede norm die is aangepast betreft de temperatuureis voor roodvlees, deze is namelijk komen te vervallen. Rood vlees controleren op temperatuur heeft betrekkelijk weinig toegevoegde waarde. Deze eis is gewijzigd in "Buitenzijde vlees goedgebakken". Let op! Deze eis geldt niet voor producten als rollade en tartaar.
• De derde norm die aangepast is betreft de registratieplicht van de temperatuurmeting van frituurvet. Dit is namelijk niet langer verplicht voor het vet. De voorwaarde hierbij is wel dat de friteuse periodiek gecontroleerd wordt, bijvoorbeeld bij onderhoud door een gespecialiseerd bedrijf. Het is nog wel verplicht om de temperatuur van de gefrituurde producten te registreren. Tevens hoeft het verversen van frituurvet niet meer geregisteerd te worden.
• De werkvoorraad snacks mag nu twee uur ongekoeld naast de friteuse bewaard worden. Consequentie is dat na deze twee uur de restanten weggegooid dienen te worden.
• Ook de bewaartijd van teruggekoelde producten is gewijzigd. Deze is namelijk gewijzigd van 72uur in drie dagen. Dus feitelijk maakt het productie tijdstip nu minder uit. Dit geeft meer ruimte en de medewerkers de kans om meer voorbereidend werk te doen.

Als laatste behandelen we de afdelingskeuken. Ook hier hebben zich de nodige wijzigingen voor gedaan.

• Een van de wijzigingen betreft de geregenereerde maaltijden, deze mogen namelijk niet langer opnieuw teruggekoeld en voor een tweede keer opgewarmd worden.
• Een andere wijziging geld tijdens de maaltijd- of drankenronde. Producten mogen vanaf nu namelijk eenmalig een uur (voorheen een half uur) buiten de koeling staan. Na dit uur dienen de melkproducten terug geplaatst te worden in de koeling en de eerst volgende ronde of maaltijd opgemaakt te worden.
• Het registeren van intern doorgeleverde producten is geen verplichting meer als de centrale keuken deze al gecontroleerd heeft en de producten binnen een half uur getransporteerd zijn. Let op! Deze wijziging geldt alleen als de centrale keuken of magazijn zich in hetzelfde gebouw bevindt. Is dit niet het geval dan dient men gewoon te registreren.
• Het laste punt betreft een nieuw toegevoegde norm omtrent zuigelingenvoeding. Deze mag bij een maximum bewaartemperatuur van 4 °C bewaard worden, tevens moet dit onderdeel ook uitvoerig beschreven worden in een werkinstructie.

Dit waren de belangrijkste wijzigingen in de in de hygiënecode van 2009. Voor meer of uitgebreidere informatie verwijs ik u naar de recente versie van de hygiënecode. Deze kunt u vinden via de websites van uw brancheorganisatie. Als u geen lid bent van een van de brancheorganisaties, dan kunt u een E-mail sturen naar het voedingscentrum> ondervermelding van "Hygiënecode zorginstellingen". Tegen betaling krijgt u dan een toegangscode die u toegang geeft naar een van de websites van het voedingcentrum.

Uiteraard is het van groot belang dat u de wijzigingen in de hygiënecode doorvoert in uw organisatie. Pas bovenstaande punten dus zo snel mogelijk door in uw hygiëneplan. En wilt u juist geen dikke mappen en rompslomp? Hulp om de wijzigingen snel en gemakkelijk door te voeren? Binnen enkele dagen heeft u dan de zaken voor elkaar.  Bel dan 023 538 57 87. Vraag naar Chris Tegenbosch.

Meer artikelen in rubriek: voedselveiligheid (41) haccp (48) hygienecode (4)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

HACCP Gewoon Zekerheid Voedselveiligheid is geen hap snap aanpak maar een van begin tot einde doortimmerde aanpak die duidelijk aangeeft wat noodzakelijk is.

Beestenboel In De Keuken! Enkele tips om de keuken ongedierte vrij te houden Ratten, muizen, kakkerlakken, wespen, etc. het zijn allemaal ongenode gasten die schade aanrichten, overlast bezorgen en onze gezondheid in gevaar brengen.

HACCP-Training Voor Koks Elke hygiënegoeroe vertelt u dat schone handen het grote geheim is achter voedselveiligheid. Dat afvegen echt niet helpt Bent u chef-kok? Lees dan dit verhaal! Peter is chef-kok van een bekend restaurant.

HACCP Aanpak Met 3 Vragen Is de VWA nu een lastpost of een goede en belangrijke waakhond? Als u druk bezig bent met werkzaamheden, productie maken of leidinggeven, dan kan een ambtenaar van de Voedsel-en Waren Autoriteit langskomen.

Salmonella Uitbraak Nederland de dupe is geworden van een heuse salmonella uitbraak U heeft als ondernemers, (chef)kok, medewerker of zelfs als particulier al zeer waarschijnlijk al gehoord dat Nederland de dupe is geworden van een heuse salmonella uitbraak.