Gezond HACCP Verstand

Voedselveiligheid en de risico's bij gekoppeld koken (aansluitend consumeren) en ontkoppeld koken (bereiden, terugkoelen, regenereren en consumeren) met als voorbeeld andijviestamppot.

Onlangs bezocht ik de keuken van een zorginstelling. Na een "hoe gaat het ermee?" en "kan ik hier veilig aanschuiven?" vroeg een medewerker mij: "mag er nog een stamppot rauwe andijvie op het menu?"

Na wat gepraat over en weer: "HACCP betekent in feite gecalculeerde risico's nemen. Know your risks. Wat zou de reden kunnen zijn om het niet op de kaart te zetten?"

micro-organismen en voedselveiligheid

"Het product zou wel eens teveel micro-organismen kunnen bevatten. En die micro-organismen zouden kunnen leiden tot voedsel- infecties. Dat kunnen we hier met die kwetsbare groepen toch niet hebben?"

Hoe bereid je het product? En wat doe je direct na de bereiding? Dat zijn de cruciale vragen. Het maakt een wereld van verschil of een verse stamppot andijvie wordt bereid of dat die maaltijd na bereiding wordt teruggekoeld.

Hoe je het ook bekijkt, bij het bereiden van de andijvie zijn er meerdere processtappen te ontdekken. Ontvangst van producten, opslag van producten, het koken van de aardappelen, het samenvoegen van producten, weer afkoelen, opslaan en weer opwarmen. Bij al die stappen kan een product besmet raken. En bij al die stappen zouden micro-organismen kunnen uitgroeien, dit afhankelijk van de situatie.

HACCP en gezond verstand

Daarom is het van belang om al die stappen zorgvuldig uit te voeren.Eén ding is nauwelijks te voorkomen. Het gevaar zit niet alleen in de andijvie en de micro-organismen. Ook in het nitraat. Nitraat is nuttig. Maar dat wordt bij een verkeerde temperatuur omgezet in nitriet. Nitriet is schadelijk. Dat is de belangrijkste reden om terughoudend te zijn met het opwarmen en afkoelen van deze andijviestamppot.

Voedselveiligheid gaat dus verder dan micro-organismen. Gezond voedsel betekent dus voor de kok rekening houden met het gebruik na de bereiding. Twee stappen verder?

Meer artikelen in rubriek: haccp (48) voedselveiligheid (41)

Meer artikelen

HACCP Advies Weblog

Voedselveiligheid En Tijdige Actie HACCP betekent meten op de kritieke momenten. Laat nu de koelinstallatie nakijken en voorzien van alarmering.

Gevaren Van Frituren De risico's van hete olie en heet vet U als ondernemer of chef-kok maakt wellicht regelmatig gebruik gemaakt van de frituur in de warme keuken.

Voedselveiligheid Zorgvuldig De kunst van het oliebollen bakken en de regels van HACCP toegepast Bakken als kunst. De oliebol.

Vers Als Rekbaar Begrip Wanneer zijn levensmiddelen nog vers, en hoe houdt u de verschillende aanduidingen uit elkaar? U als ondernemer, chefkok, kok of keukenmedewerker komt waarschijnlijk regelmatig tegen dat er met de productlevering een product tussen zit die bijna of al over datum is.

Allergenen en HACCP Welke allergenen gaat u / moet u declareren? Heeft u een groothandel in eet- en / of drinkwaren en doet u internationaal zaken? Dan komt u al snel in aanraking met het woud aan regels wat betreft allergenen.