HACCP Keuken

Is HACCP nodig in iedere keuken?

Iedereen kent het programma van de Smaakpolitie op TV intussen. Hygiëne en voedselveiligheid blijkt nog lang niet vanzelfsprekend. Aansprekend zijn de beelden in veel gevallen wel. HACCP en voedselveiligheid leeft. Want of u nu gast in een restaurant of medewerker of leidinggevende: u vertrouwt toch simpelweg op de kwaliteit van voedsel? Dus is het dan zo gek om ook bij u eens in de keuken te kijken als het om HACCP gaat?

Voedselinfecties en voedselvergiftigingen komen dan ook nog veel te vaak voor.

Het verschil tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging.

Voedselinfectie gaat over eten dat besmet is met micro-organismen. Die micro-organismen, meestal bacteriën gaan vermeerderen in het maag-darmkanaal. De tijd tussen "verkeerd eten" en de eerste ziekteverschijnselen ligt tussen de 8 en 48 uur. Verschijnselen zijn buikpijn, diarree en koorts. De klachten duren soms enkele dagen, soms zelfs weken.

Voedselvergiftiging betreft voedsel waar een giftige stof aanwezig is. Vaak is die giftige stof door bacteriën geproduceerd. Meestal snel daarna (denk binnen twee uur) na het consumeren van de giftige stoffen ontstaan er misselijkheidverschijnselen, braakneigingen en soms ook diarree. Bij een voedselvergiftiging is geen sprake van koorts. De klachten zijn meestal snel over. Soms duren deze 1 à 2 dagen. Soms zijn zowel de bacterie als de giftige stof die de bacterie produceert schadelijk voor de mens. In dat geval kan men tegelijkertijd een voedselinfectie en een voedselvergiftiging oplopen.

Bacteriën worden over het algemeen gedood bij een temperatuur boven de 60 °C. Gifstoffen die door de bacteriën zijn geproduceerd blijven echter in sommige gevallen ook na verhitting boven de 60 °C werkzaam. Dat kan in de praktijk daarom fout gaan. Stel u bewaart een restje pasta en verwerkt die in een salade. Die consumeert u enkele dagen later. Er is geen verhitting meer. Zowel de bacteriën als het toxine kunnen dan in leven blijven. Zet u schrap; een combinatie van een voedselinfectie en een voedselvergiftiging is het gevolg.

In de keuken zijn er meer van dit soort momenten. Momenten die vaak door de drukte en bedrijfsblindheid over het hoofd gezien wordt. Ook de VWA ziet dit vaak over het hoofd. De insteek is dan vooral een schone keuken en een nette opslag. Aan het beoordelen van de bereidingswijzen komt men vaak niet toe. Terwijl bij de bereiding voedselveiligheid cruciaal kan zijn. Denk aan een niet goed bereide en niet verse vis. In de praktijk ligt dan het gevaar van toxines op de loer.

Voedselveiligheid in de keuken omvat dan feitelijk schoon werken, een goede temperatuurbehandeling en gebruik van vers producten. Dan heeft u al 80% van de voedselveiligheid te pakken. De laatste 20%?

De twee meest voorkomende vragen in de professionele keuken?

1. Hoelang mogen producten buiten de koeling? Maak dan een onderscheid tussen producten die nog verhit worden en producten die niet meer verhit worden. Bacteriën en dergelijke gaan groeien indien deze: voedsel, vocht, warmte en tijd hebben. De eerste twee zijn vanzelfsprekend aanwezig. De andere beslist u als medewerker of manager. Bij koude gerechten geldt; alle groei blijft op het product achter en wordt geconsumeerd.
   
   Producten die nog verhit worden hebben te maken met een stap waar bacteriën nog om zeep geholpen worden door de hitte. Om te voorkomen dat diezelfde bacteriën toxines produceren is het aan te raden om de producten binnen 5 uur op maximaal 7 °C te hebben. Dat is tegelijkertijd de tijd die maximaal toegestaan is om producten terug te koelen. In een au bain marie zijn alle producten boven de 60 °C. Groei van micro-organismen vindt dan niet plaats.



2. Is de snel koeler verplicht? Nee de snelkoeler is niet verplicht. Wel verplicht is om veilig met producten om te gaan. Dat betekent producten snel terugkoelen binnen 5 uur op maximaal 7 °C. Vaak heeft u dan bij grotere hoeveelheden wel een snelkoeler of blastchiller nodig. En dan? Dat u snapt op welke wijze u met de snelkoeler om moet gaan.
   
   Geen goed voorbeeld van terugkoelen. Erwtensoep, in een grote pan. Dik vloeibaar. Dit duurde 18 uur voordat deze afgekoeld was tot 7 °C!

Meer artikelen

HACCP Keuken Is HACCP nodig in iedere keuken? Iedereen kent het programma van de Smaakpolitie op TV intussen. Hygiëne en voedselveiligheid blijkt nog lang niet vanzelfsprekend.

Incubatietijd Legionella Hoe lang is de incubatietijd voor legionella? Wat is de tijd die ligt tussen het opdoen van een besmetting en het effect dat iemand merkt van die besmetting? Net als bij andere ziektes en (griep)virussen bevind zich tussen het oplopen en openbaren van een Legionella besmetting een korte periode waarin mensen niets merken.

Boeken Voedselveiligheid en HACCP Voedselveiligheid, certificatie en overheidstoezicht door Nynke Bergsma Om voedselveiligheid te waarborgen worden diverse middelen ingezet.

Wat Is GMP? De betekenis van GMP en HACCP De voedingssector heeft sinds 15 december 1995 te maken met HACCP, een bij wet geregeld kwaliteitssysteem voor voedselveiligheid.

Enterprise Project Management (2003) Cursus Enterprise Project Management (2003) voor managers Het met met de inzet van de ProjectServer genereren van informatie over actieve projecten.