Afkorting HACCP

---

---

Wat is voedselveiligheid bij een bakkerij, in een restaurant, in een zorginstelling of bij bijvoorbeeld een melkfabriek?

Wat is voedselveiligheid? Dan gaat het al snel om voorkomen dat mensen ziek worden of schade lijden door consumptie van eet- en of drinkwaren. Wanneer besloten wordt om iets te eten denkt er vrijwel niemand bij na dat consumptie kan leiden tot buikpijn, koorts, braken of erger.

Gevolgen als infectieziekten, ziekenhuisbezoek na vreemde bestanddelen in het eten zoals een stukje glas of bijvoorbeeld gluten terwijl op de verpakking staat dat het glutenvrij is. Voedselveiligheid is garanderen dat het vrij is van deze schadelijke gevolgen. Voedselveiligheid? Dan is een product vrij van schadelijke:

• micro-organismen zoals bacteriën, gisten, schimmels of virussen
• bestanddelen zoals een stuk verpakkingsplastic, los gelaten stukje band of afbladderende lak
• chemicaliën zoals schoonmaakmiddelen, smeermiddelen, ongediertebestrijdingsmiddelen voor bijvoorbeeld muizen en kakkerlakken. En koelmiddelen
• allergenen. Dit zijn vaak eiwithoudende producten zoals gluten, noten of melk die een allergische reactie kan oproepen. Soms is er sprake van relatief onschuldige symptomen zoals wat rode vlekjes op de huid. Soms kan een allergische reactie fataal aflopen. Vooral noten en pinda's zijn hierom bekend.

Voorkomen van deze schadelijke gevolgen is voedselveiligheid. Voedselveiligheid wordt gemaakt vóór en door mensen. Medewerkers en leidinggevenden beslissen wat veilig of onveilig is. Of er wel of niet wordt gecontroleerd. Of er wel of niet wordt bijgestuurd als iets te warm of te koud is.

Enkele voedselonveilige voorbeelden:

• Een bakkerij heeft te maken met veel warmte rondom een oven en een rijskast. Temperaturen van rond de 40 graden Celsius zijn heel normaal en vaak ook gedurende langere perioden. Bovendien is het soms lastig schoonmaken door de constructie van de apparatuur (kieren, naden, niet overal kan men bij). Meer muizen en kakkerlakken dan inwoners in Nederland zijn dan al snel het gevolg.


• Een restaurant bedenkt regelmatig nieuwe producten. Vis en vlees bevatten naast schadelijke micro-organismen zoals Campylobacter en Salmonella soms ook toxines. Wie bedenkt er bij het opstellen van een menukaart dat het gevaar van toxines zoals histamine ineens een drempelwaarde kan overschrijden en mensen na een avond gezellig tafelen moeten bekopen met een zeer ernstige voedselvergiftiging? Een combinatie van producten die toevalligerwijs alle bekend staan dat ze kleine hoeveelheden toxines kunnen bevatten. Een enkel visproduct niet tot direct schadelijke gevolgen leidt, een compleet vismenu bijna fataal kan aflopen?


• Een zorginstelling heeft te maken met een grootkeuken alwaar een kwetsbare groep mensen dagelijks genieten van een maaltijd. Maar wat gebeurt er als een restant pasta van vrijdag wordt teruggekoeld en als een heerlijke salade maandag wordt opgediend? Pasta is beroemd om de mogelijke aanwezigheid van Bacillus cereus. Die uitstekend geschikt is om toxines te vormen. Jarenlang stond de pasta als het gaat om voedselveiligheidsklachten bij de VWA op de eerste plaats. Niet verwonderlijk dat een voedselinfectie en -vergiftiging volgt op het consumeren van een dergelijke salade. Zowel de bacteriën als de toxines konden zich vormen. En vóórdat consumptie plaats vindt was er geen verhitting meer om het getal aan bacteriën te reduceren.


• Een melkfabriek. Er vinden veel bewerkingen plaats in een fabriek op melk. Een mogelijk voedselveiligheidsgevaar is een verkeerde instelling van apparatuur. Waardoor bijvoorbeeld schoonmaakmiddel in plaats van product wordt afgevuld. Een tweede voorbeeld is de mogelijkheid van een machinestoring in de productiehal. Pakken eindproduct blijven dan lang staan in een te warme ruimte waardoor microbiologische groei kan optreden. En een derde voorbeeld is de kwaliteit van inkomende melk. De zuivelfabriek is daarin afhankelijk van de boer. Controle vindt bijvoorbeeld plaats op penicilline om zeker te weten dat er geen penicilline in de melk zit. Niet fijn voor de consument en niet fijn voor de fabriek die vervolgens yoghurt wil maken.

Veilig voedsel. Mensen, materialen, machines, en niet in de laatste plaats de juiste systemen waarborgen de voedselveiligheid.

Meer artikelen

HACCP Richtlijnen Aan welke eisen voldoen goede HACCP-richtlijnen? Hoe zien die eruit? Hoe houdt u deze onder de aandacht? HACCP-richtlijnen zorgen er mede voor dat er voedselveilig gewerkt wordt.

Wat Is Legionella? Hoe Legionella voorkomen en beheersen? In 1976 was er een reünie van oudstrijders. Een groot aantal deelnemers daarvan kreeg een ernstige longontsteking.

ISO 22000 Minder gedoe met HACCP door met één standaard aan de slag te gaan? ISO 22000 is een norm voor voedselveiligheid.

Voedselveiligheid Wat is voedselveiligheid bij een bakkerij, in een restaurant, in een zorginstelling of bij bijvoorbeeld een melkfabriek? Wat is voedselveiligheid? Dan gaat het al snel om voorkomen dat mensen ziek worden of schade lijden door consumptie van eet- en of drinkwaren.

Betekenis HACCP Wat is de betekenis van HACCP? Vanaf eind 1995 eist de Europese Unie van elk levensmiddelenbedrijf dat HACCP of een vergelijkbaar voedselveiligheidssysteem wordt gehanteerd.